Le soja: a-t-il vraiment "tout bon"?
NB: ce qui suit ne remplace pas un avis médical, ni les traitements conventionnels. Il s'agit de pistes de réflexion, concernant l'hygiène de vie. Il vous appartient d'en parler à votre médecin traitant.
Qu'est-ce que c'est ?
Le soja, dont le nom botanique est glycine max, est une légumineuse, qui se présente sous forme de graine de couleur jaune.
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| Graines de soja. |
Le soja n'est pas le haricot mungo.
Les "pousses" de "soja", que l'on trouve dans nos supermarchés, et dans la cuisine asiatique, sont en fait, issus de la germination de la graine d'haricot mungo (dont ne nom est Phaseolus Radiatus).
Ce sont en fait, deux catégories différentes...
Le soja ne peut être consommé qu'après transformation.
Le soja dans tous ses états
Il existe différentes préparations, faites, à partir de soja:- huile de soja
- le ToFu en japonais ou Do Fu en chinois, improprement appelé "fromage" de soja
- le "lait" de soja (qui n'est pas un lait mais une boisson issue des graines de soja)
- sauce de soja
- le tempeh
- le natto
- le miso
Nous y reviendrons en détails, par la suite.
L'invention du Do Fu est attribué à un Roi-philosophe: Liu An (1)
C'est Liu An, ( né en 179 avant J.C- , décédé en 122 avant J.C), prince de la tribu des Han, qui inventa la recette du Do Fu (To Fu).
Auteur d'un traité philosophique, (2), et "inventeur" du Tofu!
C'est assez logique, quand on sait , à quel point la "diététique" fait partie intégrante de la santé, en Chine, et ce, depuis des temps immémoriaux.
Le Dofu, fut ensuite exporté au Japon, au VI ème siècle après J.-C, grâce aux moines bouddhistes Chinois. Il reçut le nom de ToFu.
Dès le XII ème siècle après J.-C, la soupe miso, avec des petits cubes de Tofu, devient un succès, grâce aux restaurants végétariens, installés dans les temples Zen Japonais.
Sources:
(1): Lire ici
(2): Lire ici
(3): Lire ici
Première apparition en Europe
On retrouve la graine de soja en Europe en 1712, grâce à un botaniste Allemand, qui la ramena du Japon.
Puis, fin XIX, un agriculteur Autrichien commença à la cultiver, sur de grandes surfaces. Finalement, elle fut vraiment popularisée au XX ème siècle, tant ses avantages sont nombreux, dans l'alimentation du bétail et celles des humains.
La production mondiale de soja a doublé entre 2000 et 2019 passant de 26,4 à 55,1 millions d’hectares. Les principaux bassins de production sont concentrés dans trois pays : les Etats-Unis représentent en moyenne 33% de la production mondiale de soja sur la période 2012-2021, suivis par le Brésil (32%) et l’Argentine (16%) .(3)
Le TOFU
Les graines de soja, sont séchées puis trempées dans l'eau. Elles sont ensuite pressées et chauffées pour en extraire un liquide (appelé "lait").
Ce liquide est purifié, ensuite épaissi avec du chlorure de magnésium ou du sulfate de calcium.
En dernière partie, on le presse pour évacuer l'eau restante.
Sa fermeté dépend de son pressage.
Il existe des variations: fumé, fermenté....
Le goût est insipide, et c'est exactement cette saveur qui est recherché en diététique chinoise.
La saveur sucrée, que nous connaissons davantage, en Occident, est déjà celle d'un excès de saveur douce (insipide).
Le Tofu, devra donc être accompagné de légumes, ou de préparations plus relevées.
Saveur, nature et indications en diététique chinoise
La saveur est douce (insipide) et sa nature est fraîche.
Les méridiens destinataires: rate, estomac, gros intestin.
La saveur douce (insipide) nourrit, tonifie et humidifie.
Elle agit positivement sur la production d'énergie et de sang et des liquides corporels.
Elle est associée au couple des méridiens Rate et estomac (transport-transformation-assimilation des nutriments et des boissons).
Le doux favorise la fonction de la rate et de l'estomac, c'est-à-dire la fonction de transport et transformation-assimilation.
Le doux relâche les tensions engendrées par le méridien du Foie.
Le doux favorise le corps des méridiens des Reins.
En revanche, l'excès de doux (le sucré en fait) fait déborder les chairs (surpoids), gâte les dents (gouvernées par les reins). L'excès de sucre est à l'origine du Tan: rhinites, sinusites, troubles du transit, hypercholestérolémie .....
L'insuffisance de doux est à l'origine de l'amaigrissement...
Les actions du Tofu (selon la diététique chinoise)
- tonique de l'énergie de la Rate et de l'estomac
- fait s'écouler librement les urines
- est hydratant, rafraîchissant, humidifiant
- rafraîchit les méridiens du Poumon
- clarifie la chaleur du colon
Le Tofu peut aider en cas de convalescence, de faiblesse générale. Il calme la soif. Il rafraîchit les situations où il y a de la chaleur (soif, transit accéléré, toux sèche par vide de Yin).
NB/ ces indications ne vous dispensent pas d'un avis médical, ni de vos traitements conventionnels (voir plus haut).
Remplacer les protéines animales?
"Les graines de légumineuses, selon les plantes et les variétés, sont riches en protéines,😊 et en glucides présentant un faible indice glycémique.👌
Elles présentent également une teneur élevée en fibres, ✌ont des teneurs variables en lipides, et constituent une source de composants nutritionnels dont des acides gras polyinsaturés (AGPI), des vitamines et des minéraux ✌✌." (4)
Cependant, comme toute légumineuse, le soja ne peut pas remplacer à 100% les protéines animales.
Les protéines animales ont un pourcentage d’absorption des protéines de l'ordre de 95%, tandis que l’ensemble des protéines végétales sont de l’ordre de 50 à 95%.
Bien que le soja couvre les 8 acides aminés essentiels, la méthionine et la cystéine, sont en faible quantité (acides animés soufrés).
En revanche, il est plus riche en lysine.
Par conséquent, l'assimilation des autres acides aminés s'en trouve diminuée.
Et même en associant des céréales, afin de combler ces déficits, il se trouve que la digestion, l'assimilation de ces protéines, n'est pas aussi rentable qu'estimé, surtout si le système digestif est faible.
L'idée n'est pas de critiquer les régimes qui excluent les protéines animales, l'idée est de prévenir qu'obtenir des équivalences, n'est pas une opération simpliste mais implique une réflexion et des connaissances suffisantes. En particulier, l'absence de vitamine B12, dans les régimes sans protéines animales, devra être palliée.
Son mode de fabrication est également partie prenante 👇
Plus un soja a été dénaturé, avec des processus industriels, des ajouts exotiques, qui éloigne du produit traditionnel, plus il faudra être prudent et ne pas se dire "c'est bon! j'ai toutes mes protéines!".
Par ailleurs les légumes et les légumineuses contiennent de l'acide phytique, qui entrave l'assimilation des nutriments absorbés, contenus dans l'assiette.
Or, ce sont les produits fermentés, issus du soja, (tamari, soyu, miso, natto) qui font disparaître les phtalates, pas le Tofu!
Et si l'on a des problèmes de ballonnements, de gaz intestinaux, de transit, de douleur abdominale, il faudra également travailler sérieusement sur les intolérances alimentaires et restaurer "le Feu digestif", afin de bénéficier de manière optimale du soja.
Pour conclure: oui, c'est une source de protéines intéressantes, à condition de penser à varier au maximum vos autres sources de protéines animales et/ou végétales et d'avoir une bonne assimilation intestinale.
Les vitamines et les minéraux
Le soja est source de vitamines C et B: B1, B2, B3, B5, B6 et B9. Il ne contient pas de vitamines B12 (contenues dans les viandes).
Il contient également: du calcium, fer, magnésium, potassium, phosphore, cuivre et zinc.
Nous savons que nos mode de vie en Occident, nous fait manquer de vitamines et de minéraux, aussi, cette légumineuse est intéressante.
Fonctions de la vitamine B1:
- fonctionnement normal du métabolisme énergétique, permettant de fournir l'énergie nécessaire aux cellules de l'organisme
- bon fonctionnement du système nerveux
- tonus musculaire.
Sources:
(4): Daniel Tome. Des légumineuses dans nos assiettes : que nous dit la science ? partie 1 - quelle contribution aux apports nutritionnels".. Rencontres Francophones Légumineuses RFL2, Oct 2018, Toulouse, France. Lien ici: ⟨hal-04379844⟩
La suite, bientôt...
